CUIT AU FOYER

Cuit à même la sole, croûte noire. Beurre demi-sel, fleur de sel dessus.

SALÉ CRU

Trois jours au gros sel. On rince, on tranche, le citron passe sur la braise.

FUMÉ FROID

Bœuf au couteau, huile infusée aux sarments, jaune fumé, fleur de sel.

SOUS LA CENDRE

Cuits sous la cendre jusqu’à ce que la peau noircisse. Charbon végétal, noisette.

FUMÉ COURT

Six pièces, servies tièdes. Le beurre fume au hêtre pendant six heures.

GRIL FONTE

Braisé deux heures, fini sur la fonte. Paprika, huile d’ail noir.

À LA BROCHE

Quinze minutes au-dessus des braises, arrosé au jus. Cerise au vinaigre.

BRAISE COURTE

Saisis vif, laqués deux fois. Câpres, cresson, citron.

FLAMME OUVERTE

Cuit entier côté peau, arrosé au beurre de sarment. Citron confit.

BRAISE VIVE

Maturée 40 jours, braise vive, sel de Guérande, os à moelle. Pour 2.

FLAMME RAPIDE

Trente secondes sur le gril, pas une de plus. Anchois de Collioure, pecorino.

SOUS LE SEL

Trois heures enfermées dans le sel. Vinaigre de framboise, aneth.

BRAISE DOUCE

Rôtis dans la graisse de bœuf, retournés trois fois. Noisettes torréfiées.

FUMÉE COURTE

Grillés côté chapeau, persil plat, ail des ours quand il y en a.

FUMÉE LONGUE

Fondue à la braise, laquée au miso rouge, poudre de cendre végétale, sésame torréfié.

LAIT BRÛLÉ

Le lait cuit jusqu’à ce qu’il noircisse au fond de la casserole. Rien d’autre dedans.

FOUR À BOIS

Pommes coupées le matin, cuites au four à bois. Caramel de cidre réduit.

CENDRE TIÈDE

Cuite entière dans la cendre tiède, crème crue battue.

FUMÉE LONGUE

Ganache fumée au bois de cerisier, sel, un trait d’huile d’olive.