Tartare de bœuf, huile de braise
24€
Bœuf au couteau, huile infusée aux sarments, jaune fumé, fleur de sel.
Cendre & Sel
Du feu naît le goût.
LE MANIFESTE
Ici, tout commence par le feu.
Le bois devient braise, la braise devient cendre. Le goût vient de là.
Pas de gaz, pas de raccourci. Une seule flamme, du sel de Guérande. On cuit ce que le feu veut bien nous donner.
L’HISTOIRE, DEPUIS 2019
Sept ans qu’on entretient le même foyer.
Théo tient le feu, Camille la cave et le sel. Ils se sont rencontrés en 2018, sur un service où le grill avait lâché en plein coup de feu.
Ils ont ouvert un an plus tard dans un ancien atelier de serrurier du 11ᵉ. Le foyer a été maçonné sur place. Il n’a pas bougé depuis.
MAISON INDÉPENDANTE, SEPT ANS DE BRAISE
2019
LA CARTE
Du plus cru au plus fumé.
Poireaux brûlés, vinaigrette au charbon
18€
Cuits sous la cendre jusqu’à ce que la peau noircisse. Charbon végétal, noisette.
SIGNATURE
Saint-Jacques à la flamme
28€
Saisies vives sur braise ouverte, beurre noisette, zeste d’agrume brûlé, poussière de sel.
Côte de bœuf, feu de boisÀ PARTAGER
68€
Maturée 40 jours, braise vive, sel de Guérande, os à moelle. Pour 2.
Aubergine fumée, miso & cendre
19€
Fondue à la braise, laquée au miso rouge, poudre de cendre végétale, sésame torréfié.
Menu du jour 42€. Menu Braise, cinq services, 78€. Accords vins nature 38€.
VOIR LA CARTE COMPLÈTE →L’EXPÉRIENCE, LA SALLE ET LE FEU
Manger au bord du foyer.
Une seule salle, ouverte sur le foyer. On y mange au bord des flammes, dans l’odeur du chêne.
SERVICE DU SOIR, 19H À 23H← DRAG →
LE CHEF
Théo Bauer
SEPT ANS À LA BRAISE
« Je ne cuisine pas contre le feu. Je cuisine avec lui, comme on discute avec un vieil ami un peu autoritaire. »
Théo a appris le feu à Buenos Aires, puis au Pays basque. Deux hivers dans un fumoir de Copenhague pour la fumée longue. Il est rentré à Paris en 2017.
MENTION, GAULT & MILLAU 2024
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